101、 燒荷包鯽魚

　　主料　鮮鯽魚1條（約500克）。

　　配料　肥瘦豬肉100克，水發玉蘭片40克，水發冬菇30克，蔥姜蒜片，蔥姜米各少許。
　　　
　　調料　花生油1000克（約耗50克），醬油30克，料酒25克，白糖10克，精鹽1克，味精2克，花椒水50克，清湯300克，花椒油10克，八角1個。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓，從脊背開一道約8厘米長的刀口，將五臟取出洗淨。把豬肉、玉蘭片、冬菇均切成黃豆粒大小的方丁。放入少許醬油、料酒、精鹽、花椒油、蔥姜米，拌勻成餡。

　　2.將魚控淨水分，把調好的餡子從脊背刀口處裝入腹內（不要裝得太多），用長竹簽將刀別住。炒勺內放入花生油，燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至皮呈微紅時撈出。

　　3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、八角　鍋，烹入醬油、湯，加入料酒、白糖，放入魚（正面朝下），蓋上蓋。用小火燒至湯剩一半時，將魚翻過來繼續燒，待湯汁快盡時，挑出蔥姜蒜片及八角，放入味精，淋上少許水淀粉和花椒油，拌勻裝盤即成。

　　風味特點：

　　鯽魚完整，內有釀餡，形如荷包，鮮香味美。