102、 番茄松鼠魚

　　主料　鮮黃花魚1條（約750克）。

　　配料　熟青豆25克，南@?0克，蔥姜蒜米5克。
　　　
　　調料　番茄降50克，白糖150克，醋30克，精鹽1克，料酒10克，雞蛋1個，面包末250克（約用50克），水淀粉25克，面粉少許，花生油1500克（約耗75克）。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓、去五臟。用刀先切去脊背的大翅，再將魚頭從分水翅處切下，從里面劈開，稍拍一下。然后再用刀從肚腹開刀處，緊貼魚脊骨大刺劈進，完整地剔出魚脊骨大刺。片去魚肚囊兩邊的小刺，從魚肉上端開始斜坡刀每隔0.8厘米划進一刀（深度為魚肉的三分之二），再用直刀交叉打上十字花刀。將魚划好后放入精鹽、料酒拌勻稍腌。南@﹞薯?.6厘米的方丁。

　　2.將雞蛋磕入碗內，加入少許水攪成蛋液，將魚沾上一層薄面粉，再蘸上雞蛋液，放入面包末中，用手輕輕抖開花刀，邊抖邊均勻地沾上面包末，放入盤中，魚頭沾上一層面粉備用。

　　3.炒勺內放入花生油，燒至七成熟時，先放入魚頭，再將魚肉放入，用中火炸至魚呈金黃色（魚肉見油后卷成松鼠身子形），撈出裝盤。

　　4.炒勺內放入少許花生油，用蔥姜蒜米　鍋，放入番茄醬炒熟，烹入湯，放白糖、醋、配料，燒沸后，用水淀粉勾芡，澆在魚上即成。

　　風味特點：

　　色澤桔紅，外酥里嫩，甜酸适口，形似松鼠。