107、 糖醋金錢魚

　　主料　 猴子魚1條（約800克）。

　　配料　 蔥姜蒜米共5克。
　　　
　　調料　 白糖175克，醋50克，醬油25克，精鹽1克，水淀粉30克，料酒10克，雞蛋5個，面粉少許，花生油1500克（約耗75克）。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓、去五臟，洗淨。用刀切下魚頭、魚尾，片下魚肉。魚頭用刀拍一下，連同魚尾一起用少許精鹽、料酒腌至入味。魚肉砸成魚料子（魚茸）。放入蛋清、料酒、精鹽，攪勻備用。

　　2.將雞蛋磕入碗內，加工成三張雞蛋皮，然后將魚料子分成3份，用蛋皮卷成直徑約3.5厘米的3個蛋卷，上籠蒸熟取出。

　　3.將兩個蛋黃中放入少許水淀粉、面粉，攪成蛋黃糊。炒勺內放入花生油，燒至八成熟時，將魚頭、魚尾沾上面粉下入油中炸，雞蛋卷挂上一層蛋黃糊，也下入油中。待魚頭魚尾已熟，蛋卷呈金黃色時撈出。趁熱將蛋卷頂刀切成1厘米厚的圓片，分三層擺在魚盤的中間，兩頭分別擺上魚頭、魚尾。

　　4.炒勺內放入少許油，用蔥姜蒜米　鍋，烹入醋，放入湯、白糖、醬油，燒沸后，用水淀粉勾芡，澆在金錢魚上即成。

　　風味特點：

　　色澤金黃，造型美觀，形似金錢，外酥里嫩，甜酸适口。