108、 紅燒元魚

　　主料　 活元魚1只（約1000克）。

　　配料　 生雞半只（約500克），蔥姜蒜片共25克。
　　　
　　調料　 清湯1000克，醬油75克，料酒25克，味精1克，花生油750克（約耗75克），白糖10克，水淀粉30克，八角2粒，花椒油15克。

　　烹飪工藝：

　　1.將元魚剁去頭，控淨血，放入沸水內稍燙，撈出刮去黑皮，再放入沸水中稍煮，然后撈至盆內，揭去硬蓋，取出內臟，切下裙邊，再切成3厘米見方的塊另放一邊。元魚用清水衝洗干淨，剁去爪尖，把魚剁成3厘米見方的塊，雞也剁成相同的塊，放入少許醬油拌勻稍腌。

　　2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，放入元魚和雞塊，炸至呈紅色時撈出（裙邊不過油）。

　　3.炒勺內留油35克，放入蔥姜蒜片、八角　鍋，烹入醬油、料酒、清湯，放入元魚、裙邊、雞塊，燒沸后，撇去浮沫，蓋上蓋，移至小火燒至元魚雞肉已爛時（湯剩三分之一），再移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油即成。

　　風味特點：

　　色澤紅亮，鮮香味濃，營養丰富。