112、 兩吃魚卷

　　主料　 鮮猴子魚1條（約1750克）。

　　配料　 瘦豬肉200克，油菜心150克，蔥姜蒜米各少許。

　　調料　 番茄醬25克，料酒20克，白糖35克，精鹽3克，味精2克，清湯300克，白油40克，水淀粉40克，花椒油10克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去五臟，洗淨。片下兩個軟扇，片去魚刺（其他部位另作別用）。把豬肉剁成肉泥，放入少許蔥姜米、精鹽、料酒、味精，攪拌成餡。油菜心用開水燙透后撈出，趁熱放入少許鹽、味精、花椒油，拌勻后，整齊地擺在大魚盤的中間。

　　2.將魚扇片成夾刀片24片，魚片展開，讓帶皮的一面朝上，每片中間放上少許肉餡，卷成手指般粗的魚卷，擺入盤內，上籠蒸熟取出。

　　3.炒勺內放入少許白油，用蔥姜蒜米　鍋，烹入清湯150克，放入精鹽、料酒，將蒸好的魚卷排列整齊，放入12個，燒至入味時，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上少許明油，整齊地拖入裝有菜心盤的一邊。

　　4.另取一把炒勺，放入白油少許，用蔥姜蒜米　鍋，放入番茄醬，炒出香味時，烹入湯，放入白糖、精鹽、料酒，將剩余的12個魚卷排列整齊，放入勺內，燒至入味時，用水淀粉勾芡，淋上明油，整齊地拖入菜心盤的另一邊即成。

　　風味特點：

　　魚卷兩吃，兩种顏色，兩种口味，紅色的甜咸鮮嫩，白色的咸香鮮嫩，造型美觀，制作精細。