113、 油爆魚芹

　　主料　 猴子魚軟扇（帶皮）2塊（約300克）。

　　配料　 雞料子50克，火腿15克，水發冬菇15克，芹菜芽25克，蔥姜蒜米5克。

　　調料　 白油1000克，（約耗60克），雞蛋清1個，清湯50克，料酒10克，精鹽2克，味精1克，水淀粉25克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚扇皮朝下放在菜墩上，片淨上面的魚刺，用直刀每隔0.2厘米剞上十字花刀（深度為魚肉的四分之三），在切成長3厘米、寬1.5厘米的象眼塊。把火腿、冬菇、芹菜芽都切成末備用。

　　2.將雞料子放入蛋清打好，里面再放入料酒、精鹽、味精、水淀粉攪勻，然后放入切好的魚塊、火腿、冬菇末、芹菜末，用手拌勻。小碗中放入清湯、精鹽、料酒、味精、水淀粉，對成汁備用。

　　3.炒勺內放入白油，燒至六成熱時，將雨芹逐塊放入，用油滑至魚芹已熟，將油潷出，勺內留油少許，放入蔥姜蒜米，炸出香味時，倒入對好的汁，快速顛翻均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　色澤油亮，清香鮮嫩，汪油包汁，具有濃郁的芹菜香味。