14、雞 絲 蜇 皮

　　主料　雞脯肉２００克，水發海蜇皮３００克。

　　配料　香菜２棵，蔥姜絲共２５克。

　　調料　清湯４０克，料酒１０克，味精１克，胡椒粉２克，精鹽1.5克，醋１０克，水淀粉２０克，雞蛋清１個，白油７５０克（約耗４０克）。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉切成麻線般粗的細絲。海蜇皮切成絲，反复用清水淘洗干淨。香菜洗淨，切成寸段。

　　2.將雞絲用少許鹽、蛋清、水淀粉挂漿。小碗中放入清湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉，對成汁備用。海蜇絲用熱水燙一下，瀝去水分。

　　3.炒勺內放入白油、燒至四成熟時，放入雞絲，用鐵筷子撥散，將油潷出，勺內留油少許，放入蔥姜絲　鍋，烹入醋，放入海蜇絲、香菜段，快速倒入對好的汁，顛翻均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　蜇皮脆嫩，雞絲滑軟，清鮮爽，風味獨特。