21、紅 燒 鳳 翅

　　主料　肥嫩雞翅膀１２個。

　　配料　水發玉蘭片２５克，水發香菇２５克，蔥姜片各少許。

　　調料　醬油５０克，料酒１５克，味精1克，清湯５００克，花生油１０００克（約耗４０克），花椒油１０克，水淀粉２５克，八角２粒。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞翅膀摘洗干淨，用刀剁去翅尖，再從拐彎處每個剁成兩塊，然后用醬油少許拌勻腌之上色。玉蘭片、香菇均切成長片。

　　2.炒勺內放入花生油，燒至八九成熟時，將雞翅下入油中，炸至雞翅呈深紅色時撈出。

　　3.炒勺內放入少許花生油，先放八角略炸，再放入蔥姜片，隨即放入醬油、料酒、清湯和過油的雞翅，拌勻后用旺火燒開，蓋上鍋蓋，移至小火上燒至湯汁剩三分之一時（雞翅已爛），移至旺火上，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油裝盤即成。

　　風味特點：

　　色澤紅亮，汁濃香爛。