23、炒 全 蟹

　　主料　螃蟹７５０克。

　　配料　蔥末２克，姜米５克。

　　調料　白油７５克，醬油１０克，醋１０克，精鹽２克，料酒２０克，清湯５０克，味精１克，水淀粉２５克，雞油１５克，姜汁１０克。

　　烹飪工藝：

　　1.將螃蟹洗淨，上籠蒸熟，揭開蟹蓋，用竹簽剔出蟹黃、蟹肉。

　　2.炒勺內放入白油，燒至五成熱時，放入蔥末、姜米，炸出香味時，倒入蟹黃、蟹肉翻炒，隨即烹入醋，放醬油、精鹽、料酒、清湯、姜汁、味精，顛翻均勻，用水淀粉勾芡，淋上雞油裝盤，上面撒上姜米即成。

　　3.將勺刷洗干淨，放入清水２５０克，加入冰糖、白糖，放入百合，再淋上少許 雞蛋清，待燒開后撇去蛋清浮沫，然后倒入大湯碗內，撒上紅櫻桃即成。

　　風味特點：

　　鮮香味醇，色彩美觀。