27、芝 麻 肉 絲

　　主料　豬外脊肉500克。

　　配料　去皮芝麻仁25克，蔥姜片25克，干辣椒2個。

　　調料　醬油15克，白糖75克，精鹽2克，料酒10克，味精克， 花生油1000克（約耗6克），辣椒油10克，八角、桂皮各1 塊。

　　烹飪工藝：

　　1.將肉切成粗絲，放入醬油拌勻，腌至上色。于辣椒切成段節。

　　2.炒勺內放入花生油，饒至九成熱時，放入肉絲用鐵筷子拔散，炸至肉絲呈深紅色時撈出。

　　3.炒勺內留油少許，放人白糖26克，用小火炒至糖呈深紅色時，快速烹入開水，放入肉絲、白糖、精鹽、料酒。

　　4.另取一把炒勺放入少許花生油，燒至五成熟時放入蔥姜片、辣椒節、八角、桂皮，炸出香味時倒入肉絲鍋內拌勻，移至小火待肉絲熟爛，湯汁將盡時挑出蔥姜片、八角、桂皮、辣椒，再放入味精、辣椒油，撒上芝麻仁翻拌均勻，晾涼后裝盤即成。

　　風味特點：

　　色紅油亮，干香酥爛，咸甜微辣，味濃鮮香。