29、糖 醋 鯉 魚

　　主料　黃河鯉魚1條（約755克）。

　　配料　蔥姜蒜米共5克。

　　調料　白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水淀粉200 克，花生油1500克（約耗5克）。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟，用水衝洗干淨。每隔 2厘米寬划一刀（大翻刀），提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍腌。然后將魚身全部均勻地挂上一層水淀粉糊。

　　2.炒勺內放人花生油，用旺火燒至七成熱時，用手捉起魚尾脊背朝下放入油內，使魚在勺內成弓形，炸至魚挺身，將魚翻過來腹部朝下繼續再炸，待魚炸至呈金黃色時（已炸透），撈出擺人盤內。

　　3.在炸魚的同時另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，燒至六成熱時，放人蔥姜蒜米，炸出香味時烹人酯，加入 熱水（湯），放入自糖、醬油，燒開后用水淀粉勾芡，淋上少 許熱油攪勻，迅速澆在炸好的魚上即成。

　　風味特點：

　　色澤金黃，巧頭揚尾，外焦里嫩，甜酸适口。