33、麻 辣 雞 塊

　　主料　開膛雞1只（約750克）。

　　配料　蔥姜片25克，生花椒面20克。

　　調料　花生油1000克（約耗65克），辣椒油15克，醬油75克，清湯1000克，料酒15克，味精1克，白糖25克，花椒油10克。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞剁去雞頭、翅尖、雞爪、雞尖，從脊背劈成兩半，再剁成3厘米見方的塊，用水洗淨，撈出瀝去水分，放入醬油拌勻稍腌。

　　2.炒勺放在旺火上，放入花生油燒至九成熱時，將雞塊陸續下入，炸至呈深紅色時撈出。

　　3.炒勺內留油少許，燒至四成熱時放入蔥姜片　鍋，烹入醬油、料酒、清湯，再放入炸過的雞塊、白糖，燒沸后撇去浮 沫，移至小火收靠，待湯汁剩四分之一時（雞已熟），移至旺火上，放進辣椒油稍收靠，再放入花椒油、味精、生花椒面，顛翻均勻后出勺即成。

　　風味特點：

　　麻辣味濃，干香味美。