38、煎 轉 鯽 魚

　　主料　鯽魚2條（約600克）。

　　配料　水發冬菇15克，火腿15克，冬筍15克，菜心2棵，蔥姜蒜共20克，八角1粒。

　　調料　白油100克，奶湯750克，清湯250克，料酒25克，精鹽3克，味精2克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟洗淨。在魚的兩面打上1厘米寬的花刀。將火腿、冬筍、冬菇均切成長片，菜心劈成兩半。

　　2.炒勺內放人白油，燒至四成熱時，將魚放人，煎至兩面呈淺黃色時，放人蔥姜蒜、八角煸炒。放人清湯、奶湯、料酒，蓋上勺帽，靠透后，撈出蔥姜蒜八角不用。再放人精鹽、冬菇、冬筍、火腿、菜心，繞開后，放人味精，用手勺將配料澆在魚体上，盛人湯盤內即成。”

　　風味特點：

　　湯濃色白，魚鮮味醇。