39、芙 蓉 燕 菜

　　主料　燕菜20克。

　　配料　水發冬菇15克，火腿15克，冬筍15克，菜心2棵，蔥姜蒜共20克，八角1粒。

　　調料　清湯1000克，精鹽3克，料酒10克，味精1克。

　　烹飪工藝：

　　1.將燕菜放入溫水中浸泡回軟（約1小時），然后撈到平盤內，用鑷子蘸水摘淨燕毛，再用溫水衝泡一遍。取大碗一個，放人少許鹼粉，衝人開水，把燕菜放入，用筷于慢慢地挑動一下，使鹼水浸入，泡約5分鐘后，將燕菜撈入另一放有開水的大碗內浸泡。待燕菜漲發后，用溫水衝換几遍，除去鹼分，撈出瀝去水分，放入大碗內。

　　2.將蛋清內加入清湯約150克、精鹽1克、味精1克•攪勻倒入大湯盤內，上籠蒸熟取出。

　　3.勺內放人清湯、精鹽、料酒，調好口味，撇去浮沫，將燕菜用熱情湯衝換兩遍，除去水分，撈入蒸好的白蛋糕盤年。

　　4.將火腿、黃瓜皮切成細絲，在燕菜的上面擺成芙蓉二字。把勺內清湯重新燒開，輕輕地澆在燕菜上即成。

　　風味特點：

　　湯清味鮮，燕菜洁白軟嫩。