59、槽炒雞絲

　　主料　淨雞脯肉２００克。
　　
　　配料　水發玉蘭片５０克，蒲菜３棵，青蒜２５克，蔥姜米共５克。

　　調料　香糟２５克，精鹽２克，味精！克，料酒１５克，清湯２００克， 水淀粉２５克，雞蛋清１個，白油１０００克（約４０克）

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉蹬去筋皮，片成薄片,切成細絲，用蛋清、鹽、 水淀粉上漿備用。蒲菜剝去老皮，同玉蘭片均切成長４．５厘米 的細絲，用沸水稍燙。把青蒜劈開，切成段。香糟用清湯泡 透，再用砂布過濾出糟汁備用。

　　2.勺內放入白油，燒至四五成熱時，下入雞絲，用鐵筷子 撥散后將油潷出。勺內留油少許，放入蔥姜米　鍋，然后放入配料顛翻，隨即烹人糟汁，放入 清湯、鹽、料酒、味精，顛翻 均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　軟潤滑嫩，糟香昧醇。