61、雞絲蜇皮

　　主料　雞脯肉２００克，水發侮蜇皮３００克。
　　
　　配料　香菜２裸，蔥姜絲共２５克。

　　調料　清湯４０克，料酒１０克，醋１０克，水淀粉２０克， 味精１克，胡椒粉２克，精鹽１．５克，雞蛋清１個，白油７５０克（約耗４０克）。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脂肉切成麻線般粗的細絲，海蜇皮切成絲。反复用 清水淘洗干淨，香菜洗淨，切成寸段。

　　2.將雞絲用少許鹽、蛋清、水淀粉挂漿。小碗中放入清 湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉，對成汁備用。海蜇絲用熱水燙 一下，瀝去水分。

　　3.炒勺內放入白油、燒至四成熱時，放入雞絲，用鐵筷子 撥散，將油潷出。勺內留油少許，放人蔥姜絲　鍋，烹入醋， 放入海蜇絲、香菜段，快速倒入對好的汁，顛翻均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　蜇皮脆嫩，雞絲滑軟，清鮮爽口，風味獨特。