64、 芙蓉雞片

　　主料　雞里脊肉１００克，雞蛋清５個。
　　
　　配料　熟火腿。水發冬菇、青菜心共１５克，豬肥肉膘２５克，蔥姜 米少許。

　　調料　清湯１００克，精鹽１．５克，料酒５克，白油１５００克（約耗７５克）• 味精１克。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。 邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起， 成為雞料干。然后放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方 向攪，邊攪邊加入雞蛋清，最后再加入鹽、水淀粉，料酒、味 精、清湯５０克，攪成雞茸漿。火腿、冬菇切成片，菜心切成寸 段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯５０克、鹽、味精、料 酒、水淀粉對成汁備用。

　　2.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次 撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油面時妨出，放人開 水中，衝去浮油，控去水分。

　　3.炒勺內留油少許，放入蔥姜米　鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　色澤洁白，軟嫩滑香，形如芙蓉。