65、 鍋鰨雞簽

　　主料　雞脯肉２５０克，熱火腿１２５克。
　　
　　配料　菠菜葉１２個，蔥姜米少許。

　　調料　雞蛋２個，料酒１０克，精鹽１．６克，味精１．５克，清湯１００ 克，醬油１０克，冰淀汾２５克，精面粉３０克，白油２００克（約耗 ６０克〕，花椒油１０克。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉片去筋皮，再片成長６厘米、寬３厘米的片。 剩余的雞肉砸成細泥，放人碗內，加入雞蛋清、白油１５克、鹽 攪勻成雞料子備用，火腿切成同雞片大小相同的片，菠菜葉洗 淨，瀝干水分。

　　2.把火腿片平鋪在案板上，抹上一層雞料子，蓋上一片雞 片，再抹上一層雞料子（不要抹厚了），蓋上一個菠萊時，稱 為雞簽，共做１２個。

　　3.將雞蛋取黃打入碗內，加入水淀粉、面粉、少許鹽、 水，攪成蛋黃糊。然后將雞縫沾上一層薄面粉，再挂上一層蛋 黃糊。炒勺內放入油，在中火上燒至四成熱時，將雞簽整齊地 排列在油內，先煎有火腿的一面，再翻過來煎另一面，兩面都 煎成主黃色時，將多余的油潷出，放人蔥姜米、清湯、醬袖、 鹽、料酒、味精，蓋上蓋，移至小火上收燁至湯汁將要盡時， 淋上花椒油，轉動大勺，然后大翻勺，將雞簽拖入盤內即成 。有菠菜的面朝上。

　　風味特點：

　　油亮色黃，鮮香軟嫩。