69、 卷筒雞

　　主料　生雞脯肉２５０克。
　　
　　配料　雞料子７５克，火腿末、水發冬菇末：黃瓜皮末共２５克，。蔥 姜蒜米少許。

　　調料　白油１０００克（約耗５０克），清湯４０克，精鹽２克，味精１ 克，料酒５克，水淀粉２５克，雞蛋清２個。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉片切成長５厘米、寬４厘米的薄片，然后放入少 許蛋清、鹽、水淀粉拌勻挂漿。

　　2.雞料子中放入蛋清，鹽溶好，再加入火腿末、冬菇末、黃瓜皮末， 攪拌均勻。小碗中放入清湯、料酒、鹽、味精、水淀粉，對成汁備用。 雞脯肉平鋪在砧板，每片上面放入少許雞料子，逐個卷成筒子狀。

　　3.炒勺內放入白油，燒至五成熱時，把卷好的雞卷逐個放 人油中，用熱油滑至雞卷已熟時，將油潷山。勺內留油少許， 用蔥姜蒜米　鍋，快速倒入對好的汁，顛翻均勻出勺即成。

　　風味特點：

　　色澤洁白，鮮香軟嫩，亮油包汁。