70、 碧桃雞

　　主料　生雞脯肉２００克，鮮核桃仁７５克。
　　
　　配料　熟火腿末、黃瓜皮末、水發冬菇末共２５克，蔥姜蒜米少許。

　　調料　白油７５０克（約耗５０克），料酒５克，精鹽１．５克，味精１ 克，清湯５０克，雞蛋清１個，水淀粉２５克。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉片成長寬各５厘米的簿片，放入蛋清、鹽、水 、淀粉，抓勻上漿。

　　2.將鮮核仁去皮，每個劈成四瓣，每片雞肉包上一塊核桃 仁，外面再滾上少許火腿。冬菇和黃瓜皮末。小碗中放入清 湯、料酒、鹽，味精、水淀粉，對成汁備用。

　　3.炒勺內放入白油，燒至五成熱時，把包好的雞逐塊放入 油內，炸至漂起時，將油潷出。勺內留油少許，用蔥姜蒜米　 鍋，倒入對好的汁，快速顛翻出勺即成。

　　風味特點：

　　清香鮮嫩、色澤美觀，形似碧桃。