74、 母子雞

　　主料　肥母雞１只，熟雞蚤１０∼１２個。
　　
　　配料　黃蛋糕１５０克，黑花椒粒２４粒，蔥姜片共２０克。

　　調料　花生油１０００克（約耗７５克，醬油１００克，料酒２０克，精 鹽２克）味精２克，雞油１０克，花椒油１０克，水淀粉２５克，藥 料１包（花椒、核皮、八角、丁香、白芷等）。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞摘洗干淨，剁去爪，用刀從脊背劈開（胸部相連） 然后抹上少許醬油。黃蛋糕用小刀分別刻成１２對小雞的翅膀、 １２個雞嘴、雞冠子和雞尾形。熟雞蛋去皮，每個雞蛋根据小雞 的形狀，分別用小刀拉上刀縫，然后插上刻好的翅膀、冠子、 嘴、尾巴，再用黑花椒粒按上眼睛，形成完整的小雞形，擺入大 平盆內，澆上鹽水、料酒、味精，上籠蒸透備用。

　　2.炒勺內放入油，燒至九成熱時，將雞放入油內，炸至雞 皮呈紅色時撈入湯鍋里，再放上醬油、料酒、藥料包、蔥姜 片，用中小火煮至六七成爛時取出，定入大砍內，放入蔥姜， 再澆上煮雞的湯，上籠蒸爛時取出，挑去蔥姜。

　　3.將雞湯潷入勺內，把雞扣入大平盤內。雞湯用水淀粉勾 上芡。淋上花椒油，澆在母雞的身上，然后再將蒸好的“小 雞”取出，分別擺在母雞的周圍一圈。勺內再放人清湯、鹽、料 酒、味精，勾上芡，淋上雞油，澆在小雞身上即成。

　　風味特點：

　　造型美觀，母雞香爛，雞蛋軟嫩，形似母雞孵維。