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﹛﹛75、 清蒸雞
﹛﹛主料﹛開膛母雞１只﹛約１００克﹛。
﹛﹛
﹛﹛配料﹛火腿１５克，水發玉蘭片１５克，水發冬菇１５克，青菜心２ 棵，蔥段姜片共５克。
﹛﹛調料﹛清湯１００克，精鹽３克，料酒２５克，味精１克，醬油少 許，花椒１０粒。
﹛﹛烹飪工藝︰
﹛﹛1.將雞洗淨，從脊背劈開﹛胸脯相連﹛，用手往兩邊稍 掰，斬斷頸骨，剁去翅尖、雞嘴和雞爪不用。砸斷雞腿部大
骨、雞翅膀骨和脊骨，下入湯鍋煮至五成熟，撈入涼水盆中洗 淨，皮朝下定入大碗內，把頭擰在肚內，放入蔥姜、鹽、料 酒、花椒﹛用菜葉包住﹛、清湯，上籠蒸爛。
﹛﹛2.冬菇、玉蘭片切成長薄片，菜心一劈兩半，用沸水汆過 撈出，火腿切成長片。
﹛﹛3.將雞取出，挑去蔥姜、花椒，把原湯筆入勺內，將雞扣 入大湯碗內，勺內再放入清湯、料酒、鹽、味精、醬油、配
料，開起后撇去浮沫，澆在雞上即成。
﹛﹛風味特點︰
﹛﹛湯清雞爛，鮮香味酵。
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