78、 油烹雛雞

　　主料　小雛雞１只（約５００克）。
　　
　　調料　醬油５０克，蔥姜汁２０克，料酒２０克，小茴香１０余粒，花椒１０余粒，花生油１０００克（約耗５０克），辣醬油１小碟，花椒鹽１小碟。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞宰殺后，擇洗干淨，去掉五臟，從脊背用刀開至脖頸（胸部相連），剔去脊背大骨，脖子根用刀剁一下（皮不要斷），再剁去雞爪、嘴、眼，剔去翅膀和大腿的明骨，保留骨環，然后把雞肉用刀嵌一遍。 　　

　　2.將小茴香和花椒用力拍碎，均勻地撒在雞肉上，再放上蔥姜汁、料酒、醬油，腌約２０分鐘，取出瀝干水分（腌雞的汁備用）。 　　　

　　3.炒勺內放入花生油，用旺火燒至八成熟時，將雞放入，炸至呈淡紅色時撈出，待油溫升高時，再將雞重油炸至呈深紅色時，將油潷出，把腌雞的余汁趁熱烹入勺內雞身上，顛翻出勺，把雞放在案板上剁成塊，按原樣擺在盤內即成。

　　風味特點：

　　色澤深紅，皮酥肉爛，清香鮮嫩，味濃醇厚。