84、 香酥鴨子

　　主料　肥鴨1只(約200克)。

　　配料　蔥段、姜片共50克。
　　　
　　調料　醬油75克，料酒25克，精鹽4克，桂皮10克，八角5克，丁香2克，花生油1000克（約耗100克），花椒鹽10克。

　　烹飪工藝：

　　1.將鴨子宰殺，開水燙過，去淨毛，從脊背劈開（胸脯相連），掏取五臟，剁去鴨掌和翅尖，取下鴨舌，用清水洗淨。鴨子放入湯鍋中，加入蔥姜、鹽、料酒、桂皮，八角、丁香、醬油，用中小火煮至八成爛時取出，瀝干水分。

　　2.炒勺內放花生油，燒至八成熟時，放入鹵好的鴨子，隨炸隨撥動（顏色要求一樣），炸至棗紅色時撈出。控淨油用刀剁成條塊，擺成鴨形裝盤即成。花椒鹽隨鴨上桌。

　　風味特點：

　　色澤棗紅，皮酥肉香。