89、 烤　鴨

　　主料　填鴨1只

　　配料　鴨餅、蔥段、黃瓜條、蘿卜條、甜面醬各1碟。
　　　
　　調料　糖色水。

　　烹飪工藝：

　　1.將鴨子宰殺，開水燙過，去淨毛，從腋下開一小口，用手掏出五臟，鴨掌 從骨環處割下，取下鴨舌，用清水將腹膛衝洗干淨，把木棍從腋下放進肚內，將 胸脯撐起，翅膀從骨環處割下，用木棍將兩翅膀撐起。在腋部刀口處吹气，使鴨身各部鼓起。

　　2.將鴨子用沸水稍燙（緊皮），再用糖色水將鴨身澆勻（以便烤熟后鴨身顏色一致），用鐵鉤挂住頸部，挂以陰涼處，晾干鴨胚。

　　3.用 將鴨爐燒熱，將灰雄厚攤勻，把鴨子挂在爐內，烤熟后取出。

　　4.將烤鴨剁去嘴。再將鴨頭剁下，從中間劈開，鴨腦朝上擺在盤子的一頭。鴨子從頸部開始用鴨刀片成薄片，整齊地擺入盤內，最后將鴨尖劈開，擺在鴨肉的另一頭，全部片完后，隨同鴨餅、蔥段、黃瓜條、甜面醬一同上桌。

　　風味特點：

　　色澤紅亮，皮脆肉嫩，香酥味醇。