94、 醋椒活魚

　　主料　鮮活猴子魚1條（約750克）。

　　配料　香菜25克，蔥姜絲25克。
　　　
　　調料　清湯500克，奶湯250克，醋50克，料酒20克，味精2克，精鹽2克，白油35克，胡椒粉少許。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓，開膛衝洗干淨。然后在魚的正面打上2厘米寬的大翻刀，魚的反面打上一字花刀。香菜洗淨切成寸段。

　　2.勺內放入清水，燒沸后，將魚放入沸水中汆透撈出瀝去水分。

　　3.炒勺內放入白油，燒至五成熱時，放入蔥姜絲（先放入一半）　鍋，然后烹入清湯、奶湯。將魚放入，再加入料酒、精鹽，將魚移至中火上煮約七八分鐘（火不要大，保持魚的鮮嫩），放入醋撒上剩余的蔥姜絲，放入味精、胡椒粉、香菜段，盛入大湯盤中即成。

　　風味特點：

　　鮮嫩清淡，酸辣味美。