95、 白汁釀魚

　　主料　鮮黃花魚1條(約1000克)。

　　配料　雞料子100克，火腿25克，黃瓜皮25克，蔥姜絲10克。
　　　
　　調料　清湯150克，料酒20克，精鹽2克，味精1克，水淀粉25克，白油10克，雞油10克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓。從嘴中掏出五臟，衝洗干淨。將魚肉的兩面用大斜坡刀片至魚脊背（魚片不要片下來），每片約片七至八片，魚頭用刀稍拍一下。將魚兩腮往兩邊掰開把靠近魚鰓的魚肉片下點來。

　　2.將雞料子�屎茫不　扔玫窨痰都庸こ尚≡殘蔚鈉?6個，黃瓜皮加工成比火腿大一圈的圓片16個。

　　3.將雞料子分別抹在魚肉片上，逐步往里卷成卷。兩面各卷8個卷，共卷16個卷（每個魚卷緊帖在魚脊背兩邊豎著），魚肚子朝下擺在大魚池中，每個魚卷上面按一個黃瓜皮圈，再在黃瓜皮的中間按上一個火腿片，魚身上撒上蔥姜絲，再放上料酒、精鹽、白油、味精，上籠蒸熟取出，去掉蔥姜。

　　4.將蒸魚的湯潷入碗內，再加入清湯，調好口味用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆在魚上即成。

　　風味特點：

　　造型新穎，魚肉軟嫩，汁白芡亮，味道鮮美。