96、 蒲酥全魚

　　主料　大黃魚1條（約750克）。

　　配料　火腿10克，青菜心10克，冬菇10克，蔥姜米少許。
　　　
　　調料　雞蛋清4個，白油1500克（約耗75克），料酒10克，精鹽2克，味精1克，干淀粉20克，水淀粉25克，清湯150克。

　　烹飪工藝：

　　1.將去鱗、去鰓、去五臟，洗淨。把魚頭切下，從里面劈開，正面相連。再從魚臍處切下魚尾，把魚肉完整的片下來，切成長6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片，放入少許精鹽、料酒，腌至入味。將火腿、菜心、冬菇切成片。

　　2.將蛋清打成蛋泡糊，加入干淀粉攪勻。炒勺內放入白油，燒至三成熱時，將魚頭、魚尾、魚片先沾上一層干淀粉，再挂上一層蛋泡糊，放入油中，用小火慢慢炸，邊炸邊挑出已挺身的魚片，最后再將原料重過油炸一遍，整齊地擺入盤內（頭尾擺在兩端，魚片擺在中間）。

　　3.炒勺內放入少許白油，用蔥姜米　鍋，放入清湯、配料、料酒、精鹽、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋上少許明油，澆在魚上即成。

　　風味特點：

　　造型美觀，魚肉松軟，鮮嫩味美。