99、 菊花全魚

　　主料　鮮猴子魚1條（約1250克）。

　　配料　黃瓜25克，筍25克，南@?5克，冬菇25克，蔥姜蒜米5克。
　　　
　　調料　番茄醬50克，白糖175克，醋30克，料酒10克，精鹽2克，花生油1500克（約耗100克），面粉250克（約用50克），水淀粉30克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去鰓、去五臟。從尾臍處起片下兩面的魚肉，剔去魚皮。魚尾骨架留用。

　　2.將魚扇皮面朝下放在菜墩上，打上菊花花刀，共10~12塊，与魚頭、魚尾一起加入精鹽、料酒拌勻，腌至入味。

　　3.炒勺內放入花生油，燒至七成熟時，先將魚頭、魚尾沾上面粉，下入油內，再將菊花魚肉放在面粉中抖開，均勻地挂上面粉，使每個花瓣都分開放在油中，炸至呈金黃色時撈出。按魚的形狀擺在魚盤內（頭尾擺在兩端，中間是菊花魚）。

　　4.炒勺內放入花生油35克，放入蔥姜蒜米　鍋，加入番茄醬，炒出香味時，烹入湯，放入白糖、醋，糖化后放入配料，用水淀粉勾芡，澆在魚上即成。

　　風味特點：

　　色澤桔紅，酥香鮮嫩，甜酸适口，造型美觀。