100、 清蒸鲥鱼

　　主料　鲥鱼1条（约1000克）

　　配料　肥肉50克，火腿25克，水发玉兰片15克，水发冬菇15克，葱姜25克，鲜花椒1枝。
　　　
　　调料　清汤100克，精盐3克，料酒25克，白糖10克，味精2克，白油20克，酱油2克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞，开膛去掉五脏，留鱼鳞洗净。把冬菇斜刀片成片，肥肉切成梳子片，火腿、玉兰片切成片，葱姜切成片。

　　2.勺内放入沸水，将鱼下勺，反正两面烫过后捞出，控干水分。将鱼放在鱼盘内。肥肉膘用沸水烫过后，和冬菇、火腿、玉兰片、葱姜片颜色相间地、均匀地摆在鱼身上，鲜花椒用刀一拍放在鱼上，再把酱油、精盐、料酒、白糖、味精、白油、清汤浇在鱼身上，上笼蒸熟取出即成。食时外带毛姜醋。

　　风味特点：

　　清香鲜嫩，形美味醇。