104、 糖醋棒子鱼

　　主料　大猴子鱼1条（约1500克）。

　　配料　水发海参50克，油滑虾仁25克，熟青豆25克，水发玉兰片25克，葱姜蒜米共5克。
　　　
　　调料　白糖150克，醋50克，酱油20克，精盐1克，水淀粉25克，料酒10克，面粉250克（约用50克），花生油1000克（约耗75克）。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞，开膛洗净。用刀片下鱼的 两个软扇，片去鱼肉上面的小刺，修整好。把鱼皮朝下放在菜墩上，在鱼肉上面每隔0.6厘米打上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二），用精盐、料酒腌至入味。将海参、玉兰片均切成黄豆粒大小的丁，用沸水烫过捞出。

　　2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至七成熟时，将腌好的鱼扇均匀地沾上面粉（让其刀口分开），放入油中炸至漂起，待鱼肉呈金黄色的两个玉米形时，捞出摆在盘内。

　　3.炒勺内留油少许，用葱姜蒜米炝锅，烹入醋，放入汤、白糖、酱油、海参玉兰片丁、虾仁、青豆，烧沸后，用水淀粉勾芡，浇在棒子鱼上即成。

　　风味特点：

　　造型美观，糟香味醇，汁亮软嫩，形似牡丹。