108、 红烧元鱼

　　主料　 活元鱼1只（约1000克）。

　　配料　 生鸡半只（约500克），葱姜蒜片共25克。
　　　
　　调料　 清汤1000克，酱油75克，料酒25克，味精1克，花生油750克（约耗75克），白糖10克，水淀粉30克，八角2粒，花椒油15克。

　　烹饪工艺：

　　1.将元鱼剁去头，控净血，放入沸水内稍烫，捞出刮去黑皮，再放入沸水中稍煮，然后捞至盆内，揭去硬盖，取出内脏，切下裙边，再切成3厘米见方的块另放一边。元鱼用清水冲洗干净，剁去爪尖，把鱼剁成3厘米见方的块，鸡也剁成相同的块，放入少许酱油拌匀稍腌。

　　2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，放入元鱼和鸡块，炸至呈红色时捞出（裙边不过油）。

　　3.炒勺内留油35克，放入葱姜蒜片、八角炝锅，烹入酱油、料酒、清汤，放入元鱼、裙边、鸡块，烧沸后，撇去浮沫，盖上盖，移至小火烧至元鱼鸡肉已烂时（汤剩三分之一），再移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油即成。

　　风味特点：

　　色泽红亮，鲜香味浓，营养丰富。