110、 八宝元鱼

　　主料　 活元鱼1只（约1000克）。

　　配料　 水发海参50克，水发蹄筋50克，熟鸡肉50克，油滑虾仁25克，发好的干贝25克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，火腿25克，生鸡翅2个，葱姜片25克，花椒十几粒（用纱布包好）。
　　　
　　调料　 清汤600克，料酒25克，精盐3克，味精1克。

　　烹饪工艺：

　　1.将元鱼用手紧紧抓住脖子和头，翻拧过来，用刀拉断脖子上的血管（头不要切断），控净血，放入沸水中稍烫捞出，刮去黑皮，再放入沸水中煮约5分钟捞出，揭开硬盖（盖留用），保持元鱼形状完整，去掉内脏，剁去4个爪尖，用清水冲洗干净，再用沸水汆透捞出。

　　2.将海参、蹄筋、鸡肉、玉兰片、冬菇、火腿均切成1厘米见方的丁。连同虾仁、干贝用开水汆过后，捞入盆内，加入精盐、料酒、味精拌匀调好口味，装入元鱼腹内，盖上硬盖，把元鱼放入汤罐中。

　　3.将鸡翅膀用沸水汆透后，摆在元鱼的周围，再在上面撒上葱姜片，放上花椒包，加入精盐、料酒、清汤，上笼用旺火蒸至元鱼熟烂时取出，挑去葱姜、花椒、鸡翅膀即成。

　　风味特点：

　　元鱼完整，汤清味鲜，内装料馅，软烂香醇，营养丰富。