115、 糟炒鱼片

　　主料　 净猴子鱼肉250克。

　　配料　 水发玉兰片25克，水发冬菇25克，菜心30克，葱姜蒜米5克。

　　调料　 香糟5克，清汤75克，料酒10克，精盐2克，味精1克，鸡蛋清1个，白油1000克（约耗50克），水淀粉30克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米的片，放入鸡蛋清、精盐少许、水淀粉，拌匀挂浆。将玉兰片，冬菇片成片，菜心切成寸断。香糟用少许清汤泡开后，用沙布挤出糟汁备用。

　　2.炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入鱼片，用铁筷子轻轻拨散，滑至鱼片已熟时捞出。

　　3.炒勺内留油少许，用葱姜蒜米炝锅，烹入香糟汁，再放入配料，加入鱼片、料酒、精盐、清汤、味精，用水淀粉勾芡（轻轻转动炒勺，保持鱼片不破碎），淋上少许明油，装盘即成。

　　风味特点：

　　糟香味醇，鲜香软嫩。