117、 滑炒鱼丝

　　主料　 净鱼肉250克（黑鱼或猴子与鱼）。

　　配料　 冬笋50克，青蒜25克，葱姜蒜米5克。

　　调料　 白油1000克（约耗50克），清汤60克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，鸡蛋清1个，水淀粉30克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼肉先片成大薄片，再切成8厘米的细丝。放入蛋清、精盐、水淀粉，拌匀挂浆。冬笋切成长5厘米的细丝，青蒜从中间劈开，切成寸断。

　　2.炒勺内放入白油，烧至五成熟时，将鱼丝下入勺内，用铁筷子轻轻拨开，滑至鱼丝已透，将油滗出。

　　3.炒勺内留油少许，用葱姜蒜米炝锅，放入笋丝，青蒜段翻炒，随即放入精盐、料酒、清汤、味精，调好口味，用少许水淀粉勾芡即成。

　　风味特点：

　　鱼丝洁白，滑嫩鲜香。