17、清 炖 元 鱼

　　主料　活元鱼１只（１０００克）。

　　配料　生鸡半只（约５００克），葱姜蒜片共２５克。

　　调料　清汤１２５０克，料酒２５克，精盐３克，味精２克，白油５０克，八角２粒。

　　烹饪工艺：

　　1.将元鱼剁去头，控净血，冲洗后，放入沸水中稍烫捞出。刮净黑皮，再放入沸水中煮约５分钟捞出。揭开硬盖，取出内脏，剁去爪尖，将元鱼和鸡分别剁成３厘米见方的块。然后用沸水氽透捞出。

　　2.炒勺内放入白油，加入葱姜蒜片、八角炝锅，出香味时烹入清汤，料酒，放入元鱼、鸡块，烧沸后撇去浮沫，用中火炖至元鱼鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火上，放入精盐、味精，调好口味即成。

　　风味特点：

　　肉烂汤浓，清香味醇。