23、炒 全 蟹

　　主料　螃蟹７５０克。

　　配料　葱末２克，姜米５克。

　　调料　白油７５克，酱油１０克，醋１０克，精盐２克，料酒２０克，清汤５０克，味精１克，水淀粉２５克，鸡油１５克，姜汁１０克。

　　烹饪工艺：

　　1.将螃蟹洗净，上笼蒸熟，揭开蟹盖，用竹签剔出蟹黄、蟹肉。

　　2.炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入葱末、姜米，炸出香味时，倒入蟹黄、蟹肉翻炒，随即烹入醋，放酱油、精盐、料酒、清汤、姜汁、味精，颠翻均匀，用水淀粉勾芡，淋上鸡油装盘，上面撒上姜米即成。

　　3.将勺刷洗干净，放入清水２５０克，加入冰糖、白糖，放入百合，再淋上少许 鸡蛋清，待烧开后撇去蛋清浮沫，然后倒入大汤碗内，撒上红樱桃即成。

　　风味特点：

　　鲜香味醇，色彩美观。