27、芝 麻 肉 丝

　　主料　猪外脊肉500克。

　　配料　去皮芝麻仁25克，葱姜片25克，干辣椒2个。

　　调料　酱油15克，白糖75克，精盐2克，料酒10克，味精克， 花生油1000克（约耗6克），辣椒油10克，八角、桂皮各1 块。

　　烹饪工艺：

　　1.将肉切成粗丝，放入酱油拌匀，腌至上色。于辣椒切成段节。

　　2.炒勺内放入花生油，饶至九成热时，放入肉丝用铁筷子拔散，炸至肉丝呈深红色时捞出。

　　3.炒勺内留油少许，放人白糖26克，用小火炒至糖呈深红色时，快速烹入开水，放入肉丝、白糖、精盐、料酒。

　　4.另取一把炒勺放入少许花生油，烧至五成熟时放入葱姜片、辣椒节、八角、桂皮，炸出香味时倒入肉丝锅内拌匀，移至小火待肉丝熟烂，汤汁将尽时挑出葱姜片、八角、桂皮、辣椒，再放入味精、辣椒油，撒上芝麻仁翻拌均匀，晾凉后装盘即成。

　　风味特点：

　　色红油亮，干香酥烂，咸甜微辣，味浓鲜香。