37、鸡 里 爆

　　主料　净肚头250克，鸡脯肉150克。

　　配料　南荠1个，黄瓜10克。

　　调料　白油750克（约耗50克），精盐2克，味精1克，料酒10克，水淀粉30克，清汤40克，鸡蛋清半个，葱姜蒜米共10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片成片，放人蛋清、盐、水淀粉上浆备用，肚头切去外皮，片去里面的白筋，洗净切上十字花刀（深度为肚头的三分之二），然后切成3厘米见方的块，用水淀粉稍微上浆。把南荠切成薄片，黄瓜切成柳叶片。

　　2.小碗中放人清汤30克、精盐、料酒、味精、水淀粉，对成汁备用。

　　3.勺内放入白油，烧至六成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下入，用筷子迅速拔散，将油滗出。勺内留油少许，放入葱姜蒜米，炸至放香时，放人配料颠翻，随即倒入对好的汁，快速颠翻均匀即成。

　　风味特点：

　　色泽洁白，汪油包汁，咸香脆嫩。