59、槽炒鸡丝

　　主料　净鸡脯肉２００克。
　　
　　配料　水发玉兰片５０克，蒲菜３棵，青蒜２５克，葱姜米共５克。

　　调料　香糟２５克，精盐２克，味精！克，料酒１５克，清汤２００克， 水淀粉２５克，鸡蛋清１个，白油１０００克（约４０克）

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉蹬去筋皮，片成薄片,切成细丝，用蛋清、盐、 水淀粉上浆备用。蒲菜剥去老皮，同玉兰片均切成长４．５厘米 的细丝，用沸水稍烫。把青蒜劈开，切成段。香糟用清汤泡 透，再用砂布过滤出糟汁备用。

　　2.勺内放入白油，烧至四五成热时，下入鸡丝，用铁筷子 拨散后将油滗出。勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，然后放入配料颠翻，随即烹人糟汁，放入 清汤、盐、料酒、味精，颠翻 均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　软润滑嫩，糟香昧醇。