70、 碧桃鸡

　　主料　生鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。
　　
　　配料　熟火腿末、黄瓜皮末、水发冬菇末共２５克，葱姜蒜米少许。

　　调料　白油７５０克（约耗５０克），料酒５克，精盐１．５克，味精１ 克，清汤５０克，鸡蛋清１个，水淀粉２５克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片成长宽各５厘米的簿片，放入蛋清、盐、水 、淀粉，抓匀上浆。

　　2.将鲜核仁去皮，每个劈成四瓣，每片鸡肉包上一块核桃 仁，外面再滚上少许火腿。冬菇和黄瓜皮末。小碗中放入清 汤、料酒、盐，味精、水淀粉，对成汁备用。

　　3.炒勺内放入白油，烧至五成热时，把包好的鸡逐块放入 油内，炸至漂起时，将油滗出。勺内留油少许，用葱姜蒜米炝 锅，倒入对好的汁，快速颠翻出勺即成。

　　风味特点：

　　清香鲜嫩、色泽美观，形似碧桃。