74、 母子鸡

　　主料　肥母鸡１只，熟鸡蛋１０～１２个。
　　
　　配料　黄蛋糕１５０克，黑花椒粒２４粒，葱姜片共２０克。

　　调料　花生油１０００克（约耗７５克，酱油１００克，料酒２０克，精 盐２克）味精２克，鸡油１０克，花椒油１０克，水淀粉２５克，药 料１包（花椒、核皮、八角、丁香、白芷等）。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡摘洗干净，剁去爪，用刀从脊背劈开（胸部相连） 然后抹上少许酱油。黄蛋糕用小刀分别刻成１２对小鸡的翅膀、 １２个鸡嘴、鸡冠子和鸡尾形。熟鸡蛋去皮，每个鸡蛋根据小鸡 的形状，分别用小刀拉上刀缝，然后插上刻好的翅膀、冠子、 嘴、尾巴，再用黑花椒粒按上眼睛，形成完整的小鸡形，摆入大 平盆内，浇上盐水、料酒、味精，上笼蒸透备用。

　　2.炒勺内放入油，烧至九成热时，将鸡放入油内，炸至鸡 皮呈红色时捞入汤锅里，再放上酱油、料酒、药料包、葱姜 片，用中小火煮至六七成烂时取出，定入大碗内，放入葱姜， 再浇上煮鸡的汤，上笼蒸烂时取出，挑去葱姜。

　　3.将鸡汤滗入勺内，把鸡扣入大平盘内。鸡汤用水淀粉勾 上芡。淋上花椒油，浇在母鸡的身上，然后再将蒸好的“小 鸡”取出，分别摆在母鸡的周围一圈。勺内再放人清汤、盐、料 酒、味精，勾上芡，淋上鸡油，浇在小鸡身上即成。

　　风味特点：

　　造型美观，母鸡香烂，鸡蛋软嫩，形似母鸡孵雏。