89、 烤　鸭

　　主料　填鸭1只

　　配料　鸭饼、葱段、黄瓜条、萝卜条、甜面酱各1碟。
　　　
　　调料　糖色水。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸭子宰杀，开水烫过，去净毛，从腋下开一小口，用手掏出五脏，鸭掌 从骨环处割下，取下鸭舌，用清水将腹膛冲洗干净，把木棍从腋下放进肚内，将 胸脯撑起，翅膀从骨环处割下，用木棍将两翅膀撑起。在腋部刀口处吹气，使鸭身各部鼓起。

　　2.将鸭子用沸水稍烫（紧皮），再用糖色水将鸭身浇匀（以便烤熟后鸭身颜色一致），用铁钩挂住颈部，挂以阴凉处，晾干鸭胚。

　　3.用 将鸭炉烧热，将灰雄厚摊匀，把鸭子挂在炉内，烤熟后取出。

　　4.将烤鸭剁去嘴。再将鸭头剁下，从中间劈开，鸭脑朝上摆在盘子的一头。鸭子从颈部开始用鸭刀片成薄片，整齐地摆入盘内，最后将鸭尖劈开，摆在鸭肉的另一头，全部片完后，随同鸭饼、葱段、黄瓜条、甜面酱一同上桌。

　　风味特点：

　　色泽红亮，皮脆肉嫩，香酥味醇。