95、 白汁酿鱼

　　主料　鲜黄花鱼1条(约1000克)。

　　配料　鸡料子100克，火腿25克，黄瓜皮25克，葱姜丝10克。
　　　
　　调料　清汤150克，料酒20克，精盐2克，味精1克，水淀粉25克，白油10克，鸡油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃。从嘴中掏出五脏，冲洗干净。将鱼肉的两面用大斜坡刀片至鱼脊背（鱼片不要片下来），每片约片七至八片，鱼头用刀稍拍一下。将鱼两腮往两边掰开把靠近鱼鳃的鱼肉片下点来。

　　2.将鸡料子澥好，火腿用雕刻刀加工成小圆形的片16个，黄瓜皮加工成比火腿大一圈的圆片16个。

　　3.将鸡料子分别抹在鱼肉片上，逐步往里卷成卷。两面各卷8个卷，共卷16个卷（每个鱼卷紧帖在鱼脊背两边竖着），鱼肚子朝下摆在大鱼池中，每个鱼卷上面按一个黄瓜皮圈，再在黄瓜皮的中间按上一个火腿片，鱼身上撒上葱姜丝，再放上料酒、精盐、白油、味精，上笼蒸熟取出，去掉葱姜。

　　4.将蒸鱼的汤滗入碗内，再加入清汤，调好口味用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼上即成。

　　风味特点：

　　造型新颖，鱼肉软嫩，汁白芡亮，味道鲜美。