98、 绣球全鱼

　　主料　鲜黄鱼1条(约750克)。

　　配料　水发冬菇50克，熟火腿50克，鸡料子50克，葱姜末共10克。
　　　
　　调料　料酒10克，精盐2克，鸡蛋清2个，水淀粉30克，白油20克，清汤200克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏。从尾脐处起片下两面的鱼肉，剔去鱼皮。鱼尾骨架留用。

　　2.将鱼肉、冬菇、火腿切成丝。放入料酒、精盐、鸡料子、蛋清、白油、葱姜末、少许水淀粉，拌匀，加工成12个如核桃大小的圆球。鱼头、鱼骨架用沸水烫过后按鱼原形摆在大鱼盘内，鱼骨架的两边各摆上6个加工好的鱼球，再放少许精盐、料酒上笼蒸熟取出。

　　3.炒勺内放入清汤，再倒入蒸鱼的原汤，调好口味用水淀粉勾芡，放入味精，淋上白油，浇在鱼上即成。

　　风味特点：

　　造型美观，鲜嫩味醇。